Questo articolo è stato pubblicato ad aprile dal Venerdì di Repubblica.
Ogni anno, quasi mezzo milione di forme di formaggio destinato a diventare Parmigiano Reggiano vengono invece declassate a causa di alcuni difetti – sono quelle dette “rigate” o “sbiancate” – e finiscono sul mercato prive del marchio e dunque a un prezzo nettamente inferiore. Una perdita che il Consorzio del più famoso Dop del mondo valuta in circa 19 milioni di euro l’anno. Non sono spiccioli, certo, anche se nel 2023 il giro d’affari al consumo del Parmigiano Reggiano ha toccato la cifra record di 3,05 miliardi di euro (nel primo semestre 2024 le vendite sono cresciute del 15,1% rispetto allo stesso periodo di un anno prima). Ora però a dare manforte al Consorzio è arrivato un macchinario, già ribattezzato “la Tac del Parmigiano”. Si tratta del Tcc, il sistema di tomografia computerizzata per l’industria casearia messo a punto dalla Ing.Ferretti, un’azienda del reggiano che da oltre 50 anni produce macchinari per Grana Padano, Trentingrana e, appunto, Parmigiano Reggiano. Come spiega il direttore Stefano Solenni, la macchina, che può essere trasportata su un carrello, analizzerà in 3D ogni forma in meno di un minuto, “come se fosse tagliata in 720 fettine in orizzontale e verticale. Questo è il suo primo uso alimentare in assoluto: ma può essere usata anche per altri prodotti, come il prosciutto”.
Prima del Tcc, per valutare le forme chiuse si usava un macchinario a raggi X, che però era in grado di fornire soltanto immagini a due dimensioni. Il nuovo strumento – a cui la Ing. Ferretti lavorava dal 2016 e che il Consorzio sta già testando – affiancherà così i “battitori”, che avranno comunque l’ultima parola. Sono loro infatti quelli incaricati di “espertizzare” le forme prima della loro commercializzazione, usando un apposito martelletto per percuotere ripetutamente il formaggio e analizzare il suono e le vibrazioni allo scopo di individuare eventuali imperfezioni interne. Difetti che, sottolinea il Consorzio, derivano in realtà dai metodi di lavorazione artigianale, che è un vanto del marchio.
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